枝江酒的“和”文化解读

翻开枝江酒业的历史，记载着枝江酒的前身系1817年嘉庆年间的谦泰吉槽坊演变而来。近200年的历史不算长，却也不短。在枝江境内的问安镇，有6000多年历史的关庙山遗址。6000多年前的关庙山人用石器进行简单的耕作、打猎、捕鱼和采集能吃的植物根果、用石杵、陶、陶箕给稻谷脱壳，还用剩余的粮食酿酒。在盛酒和饮酒的制品中，有轻巧的蛋壳彩陶杯。后来又在枝江境内出土了青铜时代的铜方壶，系春秋时期贵族的盛酒器皿，现珍藏于国家博物馆。如果说蛋壳彩陶杯和铜方壶等是追溯地方酿酒史的元素，那么枝江这地方酿酒的历史则可以名正言顺地回溯到6000多年前。然而，实事求是的枝江酒业人不做牵强附会的拉伸。他们有一个更值得骄傲的历史起点，那就是谦泰吉槽坊的起源。从它的命名、定调、经营等无不代表着中国的传统文化风格，在今天提倡“构建和谐社会”的理念中，“谦和、安宁、祥和”之愿景便成为我们认同的愿景。

秀才开槽坊  彰显“和”之品位

1817年，松滋秀才张元楠看中了枝江的江口这块宝地，在江口开办了一家槽坊，起字号为谦泰吉。江口是沮漳河入沱水通长江的出口，早在三国魏晋时期就形成了集镇，江口的地名由此而来。江口“镇滨江路，通川蜀，商旅络绎”，当时是荆州府的军政要地。张元楠之所以选定江口，是这里盛产稻粱麦黍棉麻，舟楫便利，西接宜昌府而通川蜀，东达荆州府而下洞庭，各地商帮开设的店铺鳞次栉比。周边四十八场集在这里进出货物。江口槽坊所产酒水味道颇佳。比起他老家松滋的陈二口来，可谓天时地利。“谦泰吉”三个字，寄托了读书人张元楠的人生理想：谦，诠释诚信为本谦和待人的品德；泰，表明执著稳健泰然如山的气度；吉，展示酝酿福寿财运亨通的追求。谦泰吉三个字，可谓融会了中国儒商文化的精华。打出去的字号就是店家的纲领和信条。在酿造上，他聘请羊角洲上有名的师傅，因技艺上高人一筹，谦泰吉槽坊的酒口味格外纯正；在经营上，他本着诚信的原则，因货真价实而受到人们青睐；在发展上他稳扎稳打，逐步扩大生产规模。五年后，产品供不应求，店门前买酒的人马时常排起“长龙”。

在谦泰吉槽坊的影响下，江口镇上又有郑东记槽坊、陈永兴槽坊相继开业。后来，又有周林记槽坊，田兴顺槽坊开张。面对日益增多的槽坊，谦泰吉槽坊另辟蹊径，在酒曲中加入甘草、茯苓、杜仲等二十多味中药，使得谦泰吉酒于清纯中多了几分醇香，于提神鼓劲外多了几分药用价值，因而特受顾客欢迎。据今枝江市《轻工志》酿酒一章介绍，这种药曲传至新中国建立之初，已有70多味中草药加入，如水蓼、大黄、橘皮、桂枝、麻黄、陈皮、海马、海鸡、牙枣、石膏、曲花、茜草、桑叶、芝麻花、马鞭草、麦草、细辛、姜黄、神曲、川掌、金银花、芡草等。据酿酒老工人讲，这些药加入曲子后，不仅有助于工艺操作——甜药是助糖化的，热药是助培菌箱和发酵池酒醅升温的，凉药则可抑制原料发酵时产生过高的温度，而且增加了酒的药用功能。江口镇上槽坊较多，唯谦泰吉生意最好。

虽然说“同行是冤家”，但读书人经商，张元楠表现出他的儒雅之气，他奉行的是和合共生，至少是利己不损人。人的境界高了，经营的气度也就大了。在张元楠悉心经营下，谦泰吉始终走在江口诸家槽坊的前列，并且与大家和睦相处。据《日月生香》一书中记载，那时张元楠与江口几家槽坊之间没发生过恶性竞争一类的事例，倒是把江口一带闹腾得酒香十里，人和财兴。地方上如遇大一些的天灾人祸，这些槽坊总是慷慨救助。清道光十年（公元1830年）六月，暴雨涟涟，洪水肆虐，全县堤坝溃口无数。谦泰吉带头捐物赈灾。陈永兴槽坊老板为表示自己的慷慨，居然将衣被尽数捐给灾民，以至闹得自家一时没有换洗衣物了。可见那时文化人在商道上的影响力、带动力是有形的也是最直接的。

谦泰吉槽坊酿出的白酒叫“堆花烧春”。谦泰吉的第三代传人张彝叙执掌时期，张元楠老家最孚名望的翰林学士雷以栋回乡省亲船泊江口，特地登岸拜访张彝叙。如果说物以类聚，人与群分，人们大多用“往来无白丁，谈笑有鸿儒”来形容读书人之间的交往。读书颇多的张彝叙将自家酿造的最好的烧春酒款待这位贵客。雷以栋端杯品尝一口，又品尝一口，咂咂舌头，置杯桌上，悠悠赞道，此酒别具一格，比贡酒略胜一筹。接着激情大呼，真乃旷世佳品也！并酒后乘兴挥毫，题写下“谦泰吉”三个大字，笔道遒劲，酒韵四射。张彝叙当即赠与四坛烧春酒作为润笔，又拿雷以栋题字做成金匾高悬门楣。雷以栋将枝江烧春酒带进京城，转呈光绪帝品尝。光绪帝细抿几口，而后赞道：烧春，好酒。此后，江口烧春酒就成了湖北送往京城的贡酒。

“酒香不怕巷子深”，是以前槽坊十分稀缺时的一种说法。江口一下子添了几家槽坊，就有了竞争意识。谦泰吉白酒打出了最质白的广告：选聘技师，精心酿造。橘精玫瑰，醉上香蕉。酝酿福寿，提精醒脑。虎骨加皮，追风活效。堆花烧酒，薄利多销。交换货物，特别公道。招待客气，不欺老少。请尝试之，方知微妙。这则广告词熔酿酒之艺、酒质之佳、饮酒之妙、经营之道和服务之诚于一炉，平易实在，琅琅上口，容易进心入脑，令人称绝。这在当时的众多槽坊中，同样显示了秀才商人不同于一般商人的眼光，讲究的是在和的基础上，一种别具一格的创新。

中国的读书人，无论其身在何处，无论地位高低，无论从事何种职业，家国一身事，喜忧两相同。于家于国，讲究的是大气与大度。张元楠开办的谦泰吉槽坊在当时的江口古镇上，树立了诚信经营的良好风气，让人们感受到了中国传统文化的品位和力量。一百多年后的1998年，一个名叫蒋红星的学生物工程专业的大学生接过枝江酒业的大旗，他带领一群大学生在不到10年的时间里把枝江酒的历史与文化舞动得风生水起，享誉全国，书写了新时代的儒商风范，为中国白酒文化注入了新的元素。

依托好资源  传承“和”之根本

长江奔腾数千公里，出青藏、穿川渝，过三峡，一路附雪山之高洁，挟流域之精彩，进入江汉平原西缘的枝江后，便舒肢展臂，分流积洲，迂回萦绕。《水经注·江水》说：“江沱枝分，东入大江，县治洲上，故以枝江为称。”光绪六年《荆州府志》说得更形象更具体：“蜀江自此分为诸洲，至江陵而九十九洲起自其间，如乔木之有条枝焉，故曰枝江。”沧海桑田，枝江至今仍为南江北沱（汊），基本形貌未变。枝江沃野百里，多产稻粱麦黍，自然是酿酒的好原料；枝江地表有江流如参天乔木卧地，地下有清流甘泉漫溢，都是酿酒的好水；枝江四季集天地温润之气，又最适宜益酒微生物的生长，无论从天时还是地利上讲，枝江都是天然的酿酒宝地。

谦泰吉槽坊在新中国成立以前，历经几代人，在江口经营长达132年，带动了地方相关工商业的发展。2006年秋天，枝江博物馆的副馆长黄道华先生负责征集全市民间民俗器物时，意外获赠了一个“堆花烧酒”酒坛。那坛上着铅釉，呈青黄色；口阔，肩宽，肚大，圆锥形底座。颈部、肩腹交接部和腹的下部均做有边纹。其造型朴拙大方、稳健实用，一看就是民间用品。尤其是肩腹部似是初坯进窑时受自身重力压迫而向一边倾斜，又平添了几分趣味。肩部横书“堆花烧酒”几个大字，坛肚一侧则竖行排列着一首打油诗：“好酒好酒真好酒，把案醉到今时候。酒吃言前真君子，才（财）上分明大丈夫。”坛上文字均为繁体，似用蔑片画出。从形式到内容，所表达的都是劳动人民的耿直豪爽和豁达乐观。据黄道华先生介绍，坛上的这些特征，说明它是成批烧制的盛酒陶器中的一只。显然不是出自官窑，纯属民窑所制，属于“草根”陶器。当年，谦泰吉槽坊以生产堆花烧酒而名扬四方，离江口最近的陶器烧制作坊就是10公里外的熊家窑，其特征又符合熊家窑陶制品的特征。因此基本可以断定，它是熊家窑为谦泰吉批量生产的酒坛中的一只。这个酒坛，让我们了解到当时槽坊带动的陶器烧制业。

今天的枝江酒业，枝江酒畅销全国20多个省、400多个城市和广大农村，成为中国驰名商标和中国新名酒，并连续多年位居鄂酒榜首。

2006年8月，枝江酒经过国家质量监督检验检疫总局审理合格，同意使用国家地理标志。这意味着从此枝江酒业股份有限公司就可以按照有关规定，在枝江酒等产品包装上正式使用“国家地理保护产品”专用标志，并获得国家的特殊保护。枝江酒业不仅幸运地成为国家质量监督检验检疫总局核准的第一批使用“国家地理保护产品”专用标志的企业之一，同时还是惟一一家符合使用枝江酒地理专用标志的企业。2008年3月5日，“枝江”商标获得中国驰名商标，成为全国为数不多因地名而命名的中国驰名商标。为了充分利用这一系列的利好资源，枝江酒业又投资2个多亿兴建2万吨基酒工程，得到枝江市人民政府的大力支持。枝江市因枝江酒而名扬全国，枝江酒也因枝江人民的大力支持而愈做愈强，一个新型的现代化酒城正在长江中游的枝江市傲然崛起，将在湖北省提出的打造长江经济带的规划中将发挥更大的带动和辐射作用。随着整个国家发展重心开始由沿海向内地转移，发展方式从过去的片面的外向型发展，向内生型和外向型相结合的发展方式转变等一些大机遇的到来，地处长江边上的枝江酒业也和整个长江经济带一样，将迎来更大更好的发展机遇。在不久的将来，长江黄金水道上将形成上游有五粮液、中游有枝江、下游有洋河这样三点一线的中国白酒酿造景观。

延续老工艺  讲究“和”之法则

世间万事万物，天人合一即最完美的境界。枝江酒的酿造讲究的就是这种天人合一的完美法则，其生产工艺也是独一无二的。传统的白酒生产一般以高粱、玉米、小麦、稻谷（糯米）及豌豆为原料。不同的地缘文化形成不同的白酒流派，这一点也反映在酿酒用粮的选择上。有的仅以高粱为原料，称单粮型；有的以三种甚至五种粮食为原料，称多粮型。而小麦作为制曲原料，各厂均有采用，枝江酒单粮型和多粮型都有生产。不同的是从原料处理、老窖发酵、续渣（糟）配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾兑等工艺上既有多年的经验积累，也有不断地实践创新，选用优质高粱、小麦为原料，使用人工老窖技术，以自然接种培养的麦曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸续渣（糟）发酵法生产。枝江酒的整个操作工艺以“稳、准、细、净、低”五字生产方针为特点，形成了枝江酒清亮透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长的独特风格。

在原料的选择上，既有产于长江流域本土的优质小麦和高粱，也有从东北采购的优质糯米和玉米。严把原料采购关为酿造好酒奠定了基础。原料原料处理主要是粮食粉碎，磨碎后的优质高粱等，增加了糖化剂（曲药）等对淀粉的接触面，使其充分糖化，有利于发酵，显著提高出酒率。发酵是白酒生产过程中最重要的环节之一，由淀粉向乙醇的转化和白酒独特风味（香味特征）的形成都在这个过程中完成。“生香靠发酵”指的就是发酵是决定白酒品质的关键。浓香型白酒的发酵在泥酵（老窖）中进行，泥窖是浓香型白酒生产工艺的典型特征，也是形成浓香型特色的奥秘所在。所谓“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是说发酵的窖池已有很久远的年代。因为自然条件下窖池内的窖泥要成熟9-10年，才能生产合格的浓香白酒，而年代越久所产酒越香醇。现代人工老窖技术已能模拟和创造最适宜的微生物生存环境，使新搭建的窖池也能生产合格的产品。已故的白酒泰斗周恒刚在培养人工窖泥上对中国的白酒事业做出过特殊贡献，他曾四次驻进枝江酒业，专门研究枝江酒窖泥的培养，破解了行业内普遍存在的难题，成为枝江酒业“金不换”的技术优势。直到现在，窖泥培养、窖池维护仍是枝江酒业最核心的技术。

浓香型白酒生产工艺是中华民族传统文化中的奇葩，而续渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒谚语“百年老窖万年糟”指的就是浓香白酒种的两大绝技。将发酵好的糟醅取出同准备投入的新原料粮一起混合，并同时调整好水份、酸度、淀粉含量等工艺指标，经蒸煮、蒸馏加入曲子后进入下一轮发酵。因为总有大部分糟醅滚入下一轮发酵，周而复始故有“万年糟”之说，而这也是形成浓香白酒独特风味的关键技术之一。混蒸混烧是中国传统白酒工艺中最具特色的特征之一，在浓香白酒中被广泛采用，凡采用续渣工艺混蒸混烧的白酒都具有酒体丰满醇厚的风味特点。混蒸混烧就是将拌配好料的糟蹋一同装入酒甑，在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。俗话讲“生香靠发酵、提取靠蒸馏”这个过程也是关系浓香白酒产量和质量的关键，最能体现酿酒大师技术水平的高低差异。

枝江酒是传统的固态发酵白酒。在传统的固态发酵白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约2M、底口径直径约1.8M、高1M左右的锥台形蒸馏器，它为我国酿造始祖所独创，是不同于世界上其它酒蒸馏器的独特蒸馏设备。完成一次蒸馏的全过程大约需1个小时左右的时间。所谓“量质摘酒”是将整个蒸馏过程分为四个阶段的一种工艺质量控制措施，枝江酒酿造主要是通过“掐头去尾”保留中间馏分来确保酒质。具体来讲就是开始蒸馏时酒头中的暴辣成分较多，所以摘酒时要摘去酒头，酒尾中的酒精含量低、杂味重，所以摘酒时也要掐去酒尾，同时将所获得的不同馏分进行分别贮存老熟作为勾兑用酒。“酒是陈的香”反映了贮存在改善酒质上的重要作用，它是浓香型白酒生产中不可缺少的一道工序环节。一般来说，新酒刺激性大，气味不正，往往带杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇厚、柔和。浓香型白酒的贮存至少要求在一年以上，以选择陶坛容器贮存为最佳，不同级别的新酒通过贮存老熟达到酒体协调、和谐丰满、完整的目的。枝江酒基酒的贮存时间最长的有50年的。一个企业贮存能力的大小最能验证其对产品质量保证的实力。枝江酒严格要求所产基酒必须先经陶坛贮存后才能开坛使用。目前，枝江酒的贮存能力已达到  吨，那规模宏大的散发着陈年酒香的陶坛被称为枝江酒业的“液体黄金”。

最后一道技术工艺是勾兑。勾兑是一门技术，更是一门艺术。犹如中式烹调，不同的原材料在大师的手中会变成色、香、味、格俱全的美味佳肴。浓香型白酒的勾兑是酒与酒之间的相互掺混，将不同级别、不同时间、不同工艺所产的酒，按照口感及理化指标要求进行组合掺混，以达到酒质的统一，即达到酒中各种微量成分平衡的目的。作为传统固态发酵白酒生产，枝江酒多为手工操作，其一窖一甑一班所生产的酒，质量不可能完全一致，勾兑的作用在于缩小差异，稳定酒质，取长补短，统一标准，提高质量。通过勾兑可以使酒质香气浓郁，风格突出，酒体完美。枝江酒业拥有3名享受国务院津贴的白酒专家，2名中国酿酒大师，10名国家白酒评委,25名省白酒评委。木茂鸟集，水积鱼聚，枝江酒业还拥有发酵工程、生物工程、生物技术、轻工技术等各类专业技术人员167人。多名资深勾调大师和国家级注册品酒师担任勾兑工作，出自他们之手的枝江酒，深得众多市场认同和广大消费者的喜爱。获得了国家绿色食品认证，多次获得全国大奖。

走进枝江酒业的酿造车间，无论春夏秋冬，酿酒的师傅们总是汗流浃背。别看他们那样一身“大老粗”的样子，个个都是品酒的专家。放出的酒，他们不需用舌头品尝，用手一捻就知道酒的度数。术业有专攻，让人不得不佩服。他们在长期的生产实践中善于总结规律性，把传统的工艺熟透到炉火纯青的地步。

王道枝江王   折射“和”之魅力

道，可道，非常道，老子在《道德经》里阐述了道的不可名状和客观存在。每个企业对道的理解是不一样的，于是就有了精彩纷呈的“条条道路通罗马”现象。枝江酒业走的是一条“王道”。即严格遵循努力、诚实、认真、正直等这些看似简单、容易的道德观和伦理观，并把他们作为企业生存态度和企业发展哲学的不可动摇的根基，数年以来始终贯彻执行，直至走向今天的辉煌。事实证明，把复杂的事情简单化，把简单的事情重复做，就会出现意想不到的奇迹。枝江王产品的诞生，最初就是这种简单“王道”理念支配下的产物。它诞生于九十年代后期，正是中国的计划经济向市场经济转轨过渡时期，那时的枝江酒业人市场意识已觉醒，把一向贯彻执行的努力、诚实、认真、正直等归纳成“以质为本、服务至上、诚信天下”作为经营理念，伴随着枝江王一举推向市场。枝江王以其丰满的酒体、秀雅的口感和独特的包装一投放到市场就受到商家的青睐和消费者的欢迎，当年就风靡了湖北湖南和河南市场。屈指算来，枝江王产品从开发到现在已历经10余年，从最初的三个省到现在走红全国市场，显示了这款产品独特的魅力。枝江王走红之后，一些小厂家也打出仿冒产品，枝江酒业从质量上、包装上、防卫上、营销战术上不断创新，以奇制胜，至使枝江王产品不断上档升级。《孙子兵法》说：“善出奇者，无穷于天地，不竭于江河”。对于仿冒跟风者，枝江酒业人认为，这是一种市场经济的自然现象，一个产品在市场上总有这样或那样不足，但仿效别人做法，照搬别人的成功经验，终会是亦步亦趋，绝无胜人一筹的可能。即使在已有的市场上分一杯羹，也不免陷入价格的泥潭，最后成为少数成功者的垫脚石。枝江酒业遵循自然法则，本着和谐共生，追求“人无我有，人有我新”的创新姿态，不断把自己推向一个新的高度，从而将王者风范和王者胸怀与世人分享。