一碗面的江南传奇

杭州面馆：一碗面的江南传奇

沈 志 荣

江南，自古便是水乡泽国，烟雨蒙蒙中，总藏着几分诗意。而在这诗意之中，杭州的面馆，便如同那江南的烟雨，既寻常又独特，构成了杭州美食的靓丽风景线。

走进奎元馆，仿佛步入了一个时光隧道，老旧的木质桌椅、墙上挂着的老照片，都在诉说着这家百年老店的历史。而最吸引人的，莫过于那碗香气扑鼻的“虾爆鳝”。鳝鱼被炸得金黄酥脆，虾仁鲜嫩可口，再配上那特制的酱汁，每一口都是满满的幸福。这不仅仅是一碗面，更是杭州人对美食的执着和追求。

杭州人有一句气冲斗牛的俗语：“到杭州不吃虾爆鳝面，等于没有到过杭州。”奎元馆的出名就在它的那碗虾爆鳝面。虾爆鳝面也和西湖一样，成了杭记招牌。

奎元馆，开创于清代同治六年（1867年）。那年，逢省城秋闱大比，各地秀才汇集杭城，面店老板为招徕顾客，吸引读书人，想出在每碗面中烧进三个鸡蛋的方法，暗含“连中三元”之意。读书人讲究吉利，闻讯后纷纷登门吃面，小店一时生意火爆。有某位在此吃过三个囫囵蛋的外地秀才，随后在乡试，会试，殿试中都名登魁首。衣锦还乡时，他专程拜访小店并题赠“魁元馆”三字作为店招牌。自此店名大振。后因面馆年代久远，几易其主，“魁”字被写成“奎”字，奎元馆面的风味特色也由徽式大面改为宁式大面了。

虾爆鳝面是奎元馆的拳头产品，蜚声海内外，被誉为杭城百面之冠。

 一碗面为何能获此尊？其中必有“面里天地，碗中乾坤”，让我们来细细品味一番：制作虾爆鳝面十分讲究原料与烹调技艺；黄鳝要求不大不小，一斤三四条之间，先养在缸里，不断换水，使其吐净泥土气，净化血液，收紧肌肉，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要求鲜活河虾，而不用冰镇海虾。虾一斤在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口。面粉要用无锡产头号面粉，面条用手工制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁用猪油炒，面条烧好还要用小车麻油浇。火功，佐料，时间掌握都有严格规定，鳝片要烧得柔嫩清口，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条中，而又要使面条不发涨。面烧成后，鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜嫩滑；面条柔滑透鲜，味浓宜人。金黄的鳝片和洁白的虾仁辉映，色泽鲜艳，使人食欲大开；菜油爆的鳝片，猪油炒的虾仁，麻油浇的面条，把鳝，虾，面的香味完全有机地融和在一起，令人馋涎欲滴，吃在嘴里，品在舌上，鲜香脆嫩，使南北食客抹嘴叫绝。长条金褐的鳝背在面周排列有致，珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心，新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上，再配以青花名瓷盛装，典雅且隽永。

在这里，面食已成一种艺术，吃面也成了“吃文化”。

奎元馆是面面不同，“八面玲珑”：阳春面只几粒葱花，象征冰雪消融，草根返青，有诗意且解馋，颇不失体面；春日宜上雪菜笋片面，或者鲜鱼面；夏天清淡些，发皮或者火腿虾仁下面不错；秋天补肾，当是虾腰面，冬天最好是油乎乎的虾爆鳝面，四季分明。

1945年，抗战胜利后，国民党第十九路军军长蔡廷锴偕同李济深来杭，同往奎元馆吃宁式大面虾黄鱼面。蔡将军食后兴犹未尽，当即挥毫泼墨：“东南独创”四字，以镜框悬于堂内显眼处。陈叔通，马寅初，竺可桢，梅兰芳，盖叫天，周璇，石挥，蒋经国等许多名人都曾慕名来品尝奎元馆的面，无不誉赞天下美味面食。近年来，金庸欣题：“杭州奎元馆，面点天下冠。”海外归侨也多慕名来店品食美味，日本同行——东京银座亚寿多大酒楼的客人到此品尝考察后，对虾爆鳝面的精工制作和美味赞叹不已。

好厉害的一碗面呵！杭州，虽以米食为主，但面馆的数量之多，却令人咋舌。据媒体统计，杭州的面馆数量竟达到了惊人的三万家，是西安的1.6倍，成都的4倍，甚至超过了以拉面闻名的甘肃兰州。这不禁让人好奇，为何南方的杭州，唯独对来自北方的面情有独钟？

历史的长河中，总有一些故事，为城市的味蕾留下深深的烙印。当年金人南侵，北方士子“衣冠南渡”，他们带着故土的习俗和记忆，来到了临安（今杭州）。他们带来了北方的面食文化，也带来了对家乡味道的思念。随着时间的推移，这种思念渐渐融入了杭州的烟火气中，成为了一种新的味道记忆。

杭州的面，与北方的面有所不同。北方面重筋道，追求的是面条本身的口感；而杭州面，则更重浇头，讲究的是鲜美。一碗面，浇头便是其灵魂所在。荤素汤干，各色不同，每一种浇头都蕴含着厨师的匠心独运和杭州人对美食的热爱。

“川”，是杭州特有的做法。拌川、片儿川……这些名字听起来就让人垂涎三尺。在生面下锅之前，过一遍水，这个过程便叫做“川”。这一简单的步骤，却能让面条更加爽滑，口感更佳。而浇头，则是决定一碗面味道的关键。肉丝、笋片、雪菜……每一种食材都经过精心挑选和处理，为的就是呈现最完美的味道。

杭州的面馆之争，本质上可以说是浇头的比拼。每一家面馆都有自己的独门绝技和招牌浇头。有的面馆以红烧肉浇头闻名遐迩，有的则以虾仁浇头吸引食客。这些浇头不仅味道鲜美，而且营养丰富，让人回味无穷。

杭州的面馆，不仅仅有奎元馆这样的老字号，还有菊英、军儿等后起之秀。它们或藏于小巷深处，或立于繁华街头，但无论在哪里，都散发着属于杭州的独特味道。菊英的面条筋道有弹性，汤汁醇厚鲜美；军儿的面则更注重食材的挑选，每一碗面都是对食材的尊重。

当然，杭州的面馆之所以能在美食界占有一席之地，还离不开与其他面食之地的交流。成都的麻辣、郑州的烩面、兰州的拉面，这些来自四面八方的面食文化，在杭州这座城市里相互碰撞、融合，形成了独具特色的杭州味道。

在杭州，吃面不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活的享受。无论是冬日里的一碗热腾腾的汤面，还是夏日里的一碗清爽的拌面，都能让人感受到杭州这座城市的温暖和包容。

杭州的面馆，就像那江南的烟雨，既寻常又独特。它们用自己的方式，讲述着杭州的故事，传递着杭州的味道。每一碗面，都是对这座城市的热爱和敬仰。而我们，也在这碗面中，品味着属于杭州的诗意和远方。

无论是流传百年的老字号还是刚刚崭露头角的新店铺，每一碗热气腾腾的面条都是对生活的一种诠释，是对过去的怀念以及未来的希冀。也许有一天你也来杭州寻觅那传说中的味道，那么不妨先从那一碗充满江南传奇色彩的面条开始吧！